Průvodce pro začátečníky kvašení potravin na cestách

Průvodce pro začátečníky kvašení potravin na cestách


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Jako dobrovolník na ekologických farmách po celém světě si užívám sbírání ovoce a zeleniny, přípravu vlastního jídla a jejich konzervování bez zamrzání a konzervování. Naši předkové používali po tisíce let kvašení k tvorbě potravin s nutriční hodnotou mnohem vyšší, než jsou hodnoty těch, které většina z nás dnes jedí - Sumerové uctívali pivo; v Arktidě byly ryby fermentovány do konzistence kaše; Africké kmeny pili čirokové pivo a jedli fermentovanou kaši z prosa.

Bill Mollison, jeden ze zakladatelů permacultury a autor knihy Permakulturní kniha kvasu a výživy člověka, napsal, že jsme se pravděpodobně vyvinuli společně s mikroorganismy používanými při pěstování potravin, které jsme s sebou nosili kamkoli jsme se stěhovali. Jsme vždy ve vzájemném vztahu s většinou těchto mikroorganismů a hrají klíčovou roli v rovnováze našeho těla, zejména pracují pro trávicí systém.

Moje rostoucí zvědavost spolu s mým vědeckým zázemím mě přivedly k prozkoumání tohoto fascinujícího světa ak experimentování s kvašením.

Když jsem objevil velké výhody staré praxe, přemýšlel jsem, proč na Západě nejsou fermentovaná jídla tak často komerčně dostupná. Místo toho zpracovatelský průmysl ve skutečnosti manipuluje, falšuje a nezvratně zpracovává původní složky potravin pomocí chemických procesů. Američané například vyráběli kaktus z kvašeného laktace a pochutnávají si doma. Nyní ročně konzumují půl miliardy lahví kečupu, které neobsahují živé enzymy, ale destilovaný ocet a velké množství vysoce fruktózového kukuřičného sirupu.

Obchodní okurky nejsou fermentovány, ale vyráběny s octem a komerční zelí bylo pasterizováno. Pasterizace je proces zahřívání potravin, obvykle tekutin, na vysoké teploty, aby se redukovaly životaschopné patogeny a zničily také všechny enzymy - enzymy, které pomáhají tělu absorbovat důležité živiny.

Moderní komerční dehydratační metody oxidují cholesterol v sušeném mléce, což je činí škodlivými pro cévy a vysokoteplotní sušení také vytváří velké množství dusičnanových sloučenin, které jsou silnými karcinogeny. Ale to není všechno, co pasterizace dělá pro naše jídlo. Teplo mění rozsah aminokyselin lysin a tyrosin, čímž je celý komplex proteinů méně dostupný. Podporuje žluknutí nenasycených mastných kyselin a ničení vitamínů. Jednoduše řečeno: je to nezdravé.

Moje experimenty

Rustikální kuchyně ekologické farmy v odlehlé vesnici Panama se stala mou osobní laboratoří. Pro své úžasné cestovatele jsem vytvořil speciální bublinky, sýry a chutné okurky. A to byl jen začátek.

Byl jsem neuvěřitelně překvapen různými gurmánskými jídly, které je možné vytvořit starodávnou technikou kvašení. Začal jsem jednoduchým receptem, s nadšením změnil některé ingredience a použil vegetariány z naší zahrady. Po chatování s dobrovolníkem na farmě jsem si uvědomil, že v našich zahradních postelích roste rychle a divoce zeleninová rostlina, ale nikdo nebyl nadšený, že jí sníst kvůli svému jemnému tělu. Chayote je jedlý tykev původem z Mesoamerica, který lze snadno najít téměř všude. Použil jsem tradiční německý recept na zelí a připravil chayote následujícím způsobem:

Sauerchayote recept

Složení (na 4 litry):

2 kg chayote
3 polévkové lžíce mořské soli
1 hlava česneku

Proces:

  1. Nakrájejte nebo nastrouhejte chayote, jemně nebo hrubo, a při sekání jej vložte do velké mísy.
  2. Posypte solí na chayote. V létě spotřebujte více soli, v zimě méně.
  3. Přidejte česnek a další zeleninu, pokud chcete (mrkev, zelí, růžičková kapusta) nebo bylinky. Experiment!
  4. Smíchejte ingredience dohromady, zabalte do hliníku a ztuhněte. To pomáhá vytlačit vodu z chayote.
  5. Chayote zakryjte talířem nebo víkem, které se pohodlně vejde do hlíz. Na kryt položte čistou hmotnost. Poté přikryjte hadříkem, aby se prach a mouchy nedostaly ven.
  6. Stisknutím závaží přidáte tlak. Pokračujte v tom v pravidelných intervalech (každých několik hodin), dokud solný roztok nevystoupí nad kryt.
  7. Nechte hnilobu kvasit v chladném suterénu nebo v bezpečném koutě.
  8. Zkontrolujte chayote každý den nebo dva. V průběhu fermentace by se měl objem snižovat.

Časové okno: 1 až 4 týdny

Několik užitečných tipů pro vlastní experimentování

Jednoduché recepty lze najít na internetu a ve většině případů si koupím nebo znovu použiji několik sklenic nebo hliněných lahví a kultivátorů. Všechny jsou levné nástroje a přísady, dostupné celosvětově nebo reprodukovatelné. Jako začátečník jsem začal se základními recepty, jako je zelí a fermentace zeleniny. Nech to být jednoduché.

Během svých cest jsem objevil staromódní recepty a domorodé kultury, které fermentovaly jídlo. Například Švýcarové jedí fermentované mléčné výrobky; Skotské kvasné dorty; Francouzi milují víno a sýr; Rusové pijí žito Kvass a kombucha (fermentovaný čaj). V některých asijských regionech je nezbytná sójová omáčka, miso, saké, nakládaný zázvor, ředkvičky daikon a další zelenina. V Koreji je kořeněné kimchi národní jídlo. Prozkoumal jsem, vzal na vědomí a experimentoval.

Přispívají živé fermentované potraviny k dlouhému a zdravému životu?

Folklór mnoha různých kultur koreluje dlouhověkost s potravinami, jako je jogurt a miso, a mnoho vědců našlo jasný důkaz, který toto spojení podporuje. Jako biolog a jako racionální bytost si nemyslím, že můžeme omezit tajemství dlouhého života pouze na jeden produkt nebo praxi. Život je plný proměnných a každý člověk je jedinečný.

To znamená, že věřím, že fermentace je každodenním zázrakem; je to radostný způsob, jak začlenit divočinu do našich těl a stát se jednotkou s přírodním světem. Tato obnovená harmonie je v konečném důsledku tajným kořením mého šťastného a zdravého života.


Podívejte se na video: Vybavení které nás na cestách ZKLAMALO -